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INITIATION A LA FROMAGERIE FERMIERE: le lien entre la technique fromagère et la santé des veaux ne va pas de soi...

FICHE FORMATION AU FORMAT PDF

Initiation à la fromagerie fermière

ENJEUX


L'éleveur laitier a pour mission de fournir à la filière un lait de qualité, tant sur le plan technique (qualité
physico-chimique), que sanitaire (respect des normes bactériologiques et cellules). La conscientisation
et le respect des normes est d'autant plus facile que l'éleveur connait et comprend le lait en tant que
matière vivante.

Les éleveurs (souvent les éleveuses) s'essaient à la maison à transformer leur lait pour
un usage familial, mais avec plus ou moins de maîtrise et de réussite. La compréhension de la nature du lait, de son comportement naturel, des écosystèmes microbiens est un facteur d'amélioration des pratiques laitières.

Cette formation pratique, à travers l'enseignement de fabrications simples (yaourts, fromages lactiques
et tommes) dans des conditions familiales permet de mieux comprendre le lait, les flores, les
lactofermentations et le caillage


OBJECTIFS


-Comprendre le lait en tant que matière vivante, appréhender les critères de qualité et les facteurs
permettant de les obtenir, comprendre l’origine des flores (tétines, litières, machine à traire),

-comprendre le caillage par une approche pratique

-Applications en élevage : améliorer la qualité du lait, lacto-fermentations, levains, maîtrise de
l'allaitement des veaux.

-Applications familiale : réalisation maîtrisée de yaourts et fromages à la maison


CONTENUS

Les deux journées sont séparées par au moins une semaine, de préférence deux

Premier jour :

 Matin : exposé sur la nature du lait, composition physicochimique et bactériologique, le lait natif, le
lait de la traite (machine à traire, conservation), évolution naturelle du lait (processus de
lactofermentation, caillage)

Après-midi : présentation de trois techniques fromagères
- les laits fermentés (exemple du yaourt)
- les fromages : deux schémas de base : lactiques (format Saint Marcellin)
- les tommes (1,2 kg)
présentation et appréciation d'un caillé lactique et moulage
Fabrication de tommes en situation dans une cuisine (à partir de 10 litres de lait)

 

Deuxième jour

Matin : les stagiaires apportent leurs réalisations : lacto-fermentations, yaourts et fromages.
Analyse des produits, commentaires et reprise des facteurs de réussite, analyse des points critiques.

Après-midi : nouvelle fabrication de tomme. Les applications des techniques de lacto-fermentations
(naturelle ou dirigée, analytique ou préparative) et de caillage (élevage des veaux) en élevage.

 

METHODES

Exposé théorique oral et visuel (schémas et tableaux), présentation des matériels et ingrédients
nécessaires, réalisation pratique en cuisine, analyse sensorielle des produits.



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